Смеси специй и пряностей для колбасы

Важной составляющей любого колбасного изделия является букет специй. Правильно подобранные пряности улучшают вкус колбасы и подчеркивают ее достоинства, если же подобрать их неудачно, можно испортить готовый продукт и отбить у потребителей желание приобретать товары данного производителя. При этом под названием смеси и пряности для колбасы подразумевают не только растительные добавки из трав и их семян, но и определенные вещества химического происхождения.

Они призваны улучшать органолептические показатели колбасной продукции, ее внешний вид и длительность хранения. Для большинства сортов колбасы есть свой собственный набор пряностей, подобранный специалистами и проверенный годами производства. При этом никто не запрещает предпринимателю проводить эксперименты со вкусом и изобретать новые вкусовые и ароматические сочетания. Единственное, о чем нужно помнить — конечный результат должен прийтись по вкусу потребителям.

Специи для колбасных изделий

Пряности должны присутствовать в любом сорте колбасы. Даже в диетической Докторской в оригинальной рецептуре присутствовал кардамон. В наше время для этого сорта колбасы используют еще и мускатный орех, а также усилитель вкуса глютамат натрия, хотя для сортов класса «Премиум» он не применяется. Стандартные специи для колбасных изделий выглядят следующим образом:

• Для «Королевских» сосисок и сарделек применяется смесь из мускатного ореха, мациса, черного перца и кардамона.

• Для похожих на салями тонких колбасок «Кабаносси» подходят паприка, корень имбиря и кориандр.

• Для итальянской колбасы «Мортаделла» необходима смесь черного перца, кориандра и имбиря.

• В вареную колбасу большинства видов обычно добавляют набор из кардамона, муската, черного перца и имбиря.

• «Казачьи» колбаски сдабривают экстрактами черного перца, тмина, имбиря, сельдерея, чеснока, гвоздики, мускатного ореха и кардамона.

• Вкус «Гальберштадской» колбасы подчеркнет наличие в ней кориандра, черного перца и тмина.

Использование таких проверенных временем наборов гарантированно придаст продукту нужный вкус и аромат, избавив предпринимателя от неприятных неожиданностей. Наборы для этих и других сортов колбасы продаются в готовом виде, на их упаковке указана необходимая дозировка.

Комплексные смеси для колбасы

Значительную экономию времени и средств обеспечивают комплексные смеси, состоящие из продуктов как натурального, так и химического происхождения. Они включают в себя пряности, их экстракты, аскорбаты натрия, полифосфат, а также специальные загустители и эмульгаторы. Разные комплексные смеси имеют различный эффект, но большинство из них используются для обеспечения готовому продукту таких свойств:

• повышение впитываемости и удержания влаги;

• стабилизация разного рода эмульсий;

• устранение отеков из бульона и жира;

• придание нужного цветового оттенка;

• придание продукту требуемой консистенции;

• снижение потери веса вследствие термической обработки;

• насыщение продукта необходимым вкусом и ароматом.

Все это помогает добиться нужного внешнего и вкусового результата, а также снизить уваривание колбасы примерно на 5%, что принесет дополнительную прибыль производителю. Такие смеси следует добавлять в фарш в процессе его замешивания, за две-три минуты до окончания процесса. При этом смеси с фосфатом, эмульгатором и аскорбиновой кислотой должны подаваться на жирный фарш, а остальные — на нежирный. При соблюдении правильной технологии вполне реально добиться высокого результата и хорошего качества продукта.