Технологический процесс изготовления сыра

Сыр является продуктом с высоким содержанием калорий. Его получают при помощи коагуляции цельного или обезжиренного молока, и последующей обработки коагулированного белкового сгустка. Натуральные сыры бывают приготовлены на основе сычужной или кисломолочной закваски, иногда используются обе.

При этом конечный продукт делится на следующие группы:

• твердые сыры, приготовленные на при помощи сычужного фермента, они обладают самой высокой плотностью

• мягкие, которые могут быть приготовлены из обеих видов закваски, их консистенция должна быть мягче, чем у предыдущего пункта

• рассольные сыры, которые должны быть выдержаны в рассоле с повышенным содержанием соли

Все эти сыры готовят путем концентрирования молочных белков и жиров при помощи процесса коагуляции.

Технология процесса производства сыра

Технология процесса производства сыра подразумевает первоначальную подготовку молока. Этот процесс называется нормализацией, он обеспечивает нужное содержание жиров и их сухих остатков. Чтобы добиться нужных показателей, может понадобиться добавление молочного жира. После этого нужно пастеризовать нормализированное молоко, выдерживая его до 25 секунд при температуре 72 градуса по Цельсию.

Одновременно проходит дезодорация молока, позволяющая получить продукт более высокого качества. Это достигается при помощи дистилляции нежелательных запахов, которая происходит в специальной камере в условиях пониженного давления. Далее молоко оставляют для созревания, которое повышает его кислотность и увеличивает растворяемость солей кальция. После этого молоко готово к заквашиванию.

Схема приготовления сыра на производстве

В основе схемы приготовления сыра на производстве лежит качество молока. Только из продукта, полученного от здоровых коров, с уровнем кислотности минимум 6.8 ph, с полным отсутствием антибиотиков и уровнем жирности 3-5% может получится качественный сыр. Технология его приготовления может отличаться в зависимости от сорта сыра. В большинстве случаев схема приготовления сыра выглядит следующим образом:

1. Прием цельного молока и определение содержания в нем белков и жиров.

2. Помещение молока в ванну для охлаждения и смешивание разных видов продукта для получения нужных показателей.

3. Прогонка молока через оборудование для пастеризации. Иногда после этого необходимо обезжирить молоко, для этого его прогоняют через сепаратор.

4. Подогрев молока для приема закваски.

5. Помещение в сыродельную ванну и добавление закваски. В ней происходит созревание, сквашивание, разрезание сгустка и получение сырного зерна.

6. Переноска сгустков на стол для формирования и самопрессования сыра.

7. Прессование сыра на специальном столе.

8. Помещение сыра в рассол или комнаты для дозревания.

В зависимости от того, какой продукт планируется получить, некоторые пункты из этого списка могут не выполняться. Например, для получения мягких сыров не нужен пресс, есть также полностью самопрессующиеся сорта.

Добавки для изготовления сыра

В последнее время популярность получили сыры с разнообразными добавками. Они могут быть как натурального происхождения, например, толченые листья донника для «Зеленого сыра», так и химическими. Иногда для усиления действия закваски некоторые вещества добавляют в процессе сквашивания. Чаще всего таким веществом является хлорид кальция, который повышает свертываемость молока и увеличивает выход готового продукта. Химические вкусовые добавки применяются в основном для недорогих сортов сыра и плавленых сырков. Добавки химического происхождения подразделяются на следующие категории:

1. Антиокислитель — предохраняет о прогоркания конечный продукт.

2. Пробиотик — улучшает активность молочнокислых бактерий.

3. Желеобразователь — помогает достичь нужной консистенции.

4. Загуститель — используется в основно в сырном продукте для повышения твердости.

5. Консервант — увеличивает срок годности.

6. Осушитель — забирает на себя лишнюю влагу.

7. Краситель — придает нужный цвет, может быть химическим или натуральным.

8. Пленкообразователь — наносится на головку сыра для сохранения качества.

9. Отбеливатель — удаляет лишнюю желтизну.

10. Фиксатор окраски — предотвращает изменение цвета в процессе хранения.

Технология приготовления пармезана

Для приготовления пармезана молоко нормализуется в специально предназначенных для этого медных котлах. После этого добавляется сычужная закваски и сыворотка, которой является осадок от вчерашнего производства сыра. Молоко сворачивается, после чего проводят следующие операции:

• получившиеся сгустки дробят и варят при температуре 55 градусов

• после выпаривания лишней влаги будущий сыр раскладывают по формам

• там его выдерживают два дня, после чего извлекают и наносят даты производства и номер серии

• сырные головы покрывают пластинками из казеина

• пармезан опускают в рассол на 3 недели, по извлечению его оттуда отправляют на дозревание, которое длится от одного до трех лет

Особо важно, чтобы температура в помещении с пармезаном постоянно поддерживалась на уровне 18 градусов, и влажность — 80%. После вызревания сыр проверяют на качество, простукивая специальным молотком и прокалывая иглой.

Технология приготовления моцареллы

Технология приготовления моцареллы на начальных стадиях ничем не отличается от производства других твердых сыров. После нормализации, пастеризации и дезодорации в молоко добавляют сычужную закваску, сквашивание осуществляется при температуре 30-37 градусов. Получившиеся таким образом сырные сгустки подвергаются следующим манипуляциям:

• опускаются в сыворотку температурой +5 градусов по Цельсию, где происходит дозревание

• помещаются в вакуумную камеру и варятся при температуре в среднем 85 градусов до придания эластичной консистенции

• сырные сгустки в теплом виде скатывают в шарики нужного размера, после чего они охлаждаются

• шарики погружаются в рассол, рецептура которого зависит от того, какую разновидность моцареллы планируется получить

• моцарелла пакуется в тару, при этом вместе с сыром добавляется и рассол, который не дает продукту засохнуть и сохраняет его первоначальную нежность

Полученный таким образом продукт готов для реализации. Источник http://nerlcomp.ru