InvestSale > База данных > Идеи для бизнеса > Производство сыра > Изготовление сыра моцарелла в домашних условиях

Изготовление сыра моцарелла в домашних условиях

30.08.2015

Сыр моцарелла впервые появился на территории Италии, в городе Неаполь. Изначально он изготавливался из цельного молока буйволиц, и имел очень ограниченный срок годности. По этой причине долгое время моцареллу можно было попробовать только в Неаполе. Сейчас в этом городе сохранилось традиционное производство буйволиной моцареллы, которая отличается специфическим вкусом, повышенной губчатостью и мягкостью.

izgotovlenie-syra-mocarella-v-domashnix-usloviyax

В наше время моцарелла стала основой рецептуры итальянской пиццы, ее в промышленных объемах производят по всему миру. В России этот сыр стоит довольно дорого, при этом его относительно просто можно приготовить в домашних условиях. При использовании традиционной рецептуры срок хранения домашней моцареллы невелик, но ее можно использовать как для приготовления пиццы, так и для бутербродов, закусок, а также настоящей итальянской пасты.

Производство домашнего сыра моцарелла

Для производства домашнего сыра моцарелла необходимо собрать все нужные ингредиенты и оборудование. В наше время молоко буйволиц успешно заменяется коровьим, при этом нужно избегать продукта с пометкой «ультрапастеризованое». В нем уничтожены все молочнокислые бактерии, необходимые для сквашивания сыра. Оптимальным будет деревенское цельное молоко, для закваски подойдет пепсин или сычужные таблетки. В классическом рецепте сыра моцарелла содержатся следующие ингредиенты:

  • половинка сычужной таблетки;

  • четверть стакана воды без хлора;

  • 4 литра молока, лучше использовать цельное, но вполне подойдет и обезжиренное;

  • 2 чайные ложки лимонной кислоты;

  • соль по вкусу.

Кроме этого, понадобится эмалированная или металлическая кастрюля. Алюминиевые и чугунные емкости для приготовления сыра не подходят. Также следует приготовить шумовку или сито, кулинарный термометр и микроволновую печь.

izgotovlenie-syra-mocarella-v-domashnix-usloviyax1

Технология приготовления моцареллы

Рецептура моцареллы довольно проста, она не занимает много времени и не требует специализированного оборудования. Из четырех литров молока выходит примерно 400 г. сыра. Его оптимальный вкус сохраняется примерно сутки, так что лучше делать его по потребности, а не про запас. Технология приготовления моцареллы выглядит следующим образом:

  1. Половинку сычужной таблетки разводят в воде.

  2. Молоко ставят на средний огонь и добавляют лимонную кислоту.

  3. При достижении температуры 30 градусов молоко начинает сворачиваться, в него заливают сычужный раствор.

  4. При постоянном помешивании молоко доводят до 40 градусов, после чего выключают огонь.

  5. Появившуюся творожную массу отделяют при помощи шумовки и дают сыворотке стечь.

  6. Сырную массу перекладывают в миску, отжимают рукой и сливают выделившуюся сыворотку.

  7. Миску с сыром ставят в микроволновую печь на 1 минуту, после чего опять сливают выделившуюся жидкость.

  8. Пока сыр не остыл, при помощи ложки из него формируют шарик.

  9. Сыр ставят на 35 секунд в микроволновую печь и опят сливают сыворотку, эту процедуру нужно повторить еще один раз.

  10. Сыворотку ставят на огонь и нагревают до 80 градусов.

  11. Сыр окунают в горячую сыворотку для придания ему эластичности, после чего добавляют в него соль и разминают. При этом нужно растягивать его в длину, складывать и опять растягивать. По мере необходимости его можно погружать в горячую сыворотку, это позволит ему легче растягиваться.

Разминать и растягивать сыр нужно до тех пор, пока он не станет гладким и на его поверхности появится блеск. Обычно это занимает от 3 до 5 минут. После этого сыр нужно сформировать в виде небольших шариков. Для длительного хранения готовят раствор из расчета 2 ч. л. соли на стакан воды. Головки сыра погружают в раствор и хранят в холодильнике.

izgotovlenie-syra-mocarella-v-domashnix-usloviyax2

Приготовление моцареллы в цеху или на ферме

Приготовление моцареллы в цеху несколько отличается от домашнего. Для начала все оборудование, которое будет контактировать с сыром, должно быть продезинфицировано при помощи кипятка. Это убережет продукт от попадания нежелательной микрофлоры. Итак, технология приготовления моцареллы в цеху следующая:

  1. Молоко в количестве 100 литров заливается в соответствующую емкость и нагревается до 32 градусов. При этом нельзя использовать открытый огонь, так как из-за большого объема молоко будет прогреваться не равномерно, а слоями. Оптимальным будет использование паровой бани или водяной рубашки.

  2. На поверхность нагретого молока высыпается специальные бактериальные культуры, через 5 минут его перемешивают, после чего дают выстояться 1.5 часа при 32 градусах.

  3. Сычужный фермент растворяется в 100 мл прохладной воды и добавляется в молоко, которое тщательно перемешивают в течение минуты.

  4. Молоко после добавления фермента и бактериальных культур должно иметь постоянную температуру 32 градуса, его выстаивают еще 45 минут.

  5. Образовавшийся сгусток нарезают полосами шириной 2.5 см, после чего выдерживают 5 минут.

  6. Сгусток нарезают в другом направлении, формируя таким образом кубики.

  7. Кубики перемешивают, и приступают к нагреванию.

  8. Нагрев следует производить постепенно, примерно на 2 градуса за каждые 5 минут.

  9. По достижении температуры 40 градусов нужно прекратить нагрев и оставить массу на 10 минут. За это время сырное зерно осядет на дно.

  10. Сыворотку сливают, сыр оставляют на дне до достижения нужной кислотности. Ее проверяют, опуская куски сыра в горячую воду. Если они слипаются и легко вытягиваются в ленту, значит, нужный уровень кислотности достигнут. Это может забрать от 2 часов до суток. Проверять сыр нужно каждые полчаса.

  11. Когда сыр начинает хорошо липнуть, приступают к его вытягиванию. Из 100 литров молока выходит около 10 кг готового продукта, поэтому нужно делить его на небольшие куски. Для придания эластичности можно периодически опускать его в нагретую до 80 градусов воду.

  12. Из сыворотки готовят рассол, после чего его охлаждают. В него опускают сформированные по 300 грамм шарики моцареллы, после чего сразу же отправляют их в холодильник.

Для фасовки в тару заливают небольшое количество рассола, это нужно для поддержания свежести и мягкости сыра.

проекты и объявления
Привлекательность фригольд-зон для потенциальных инвесторов Привлекательность фригольд-зон для потенциальных инвесторов

Одним из наиболее эффективных способов сохранить свой ...

Купить готовый бизнес или открыть с нуля: что выбрать начинающему предпринимателю? Купить готовый бизнес или открыть с нуля: что выбрать начинающему предпринимателю?

Когда у человека появляются свободные средства и ...

7 Ways investgroup – инвестиции в интернете 7 Ways investgroup – инвестиции в интернете

Будучи клиентом брокерской компании 7 Ways InvestGroup, ...

Хороший каталог франшиз Хороший каталог франшиз

Если вы решили сделать выгодное капиталовложение, но не ...

Мы поможем найти
готовый бизнес
в Вашем городе!

подробнее »
Последние записи
Оборудование для производства сыра
Оборудование для производства сыра

Для открытия собственной сыроварни необходимо приобрести ...

Технология производства сыра косичка
Технология производства сыра косичка

Сыр косичка был впервые изготовлен на территории Армении, ...

Изготовление сыра моцарелла в домашних условиях
Изготовление сыра моцарелла в домашних условиях

Сыр моцарелла впервые появился на территории Италии, в ...

Производство сыра из овечьего молока
Производство сыра из овечьего молока

Овечий сыр является одним из самых первых молочных ...

Оборудование для производства твердого сыра в домашних условиях
Оборудование для производства твердого сыра в домашних условиях

Оборудование для производства сыра, как правило, имеется на ...

видео в помощь
Курс Валют Информер
Российский рубль 24.06.2017 Российский рубль валюта России
(BYR)//-//
(CZK)//-//
(GBP)//-//
(EUR)//-//
(CNY)//-//
(USD)//-//
Рекомендуем почитать