Производство сыра из овечьего молока

Овечий сыр является одним из самых первых молочных продуктов, которые начал производить человек, его делали еще во времена Римской империи. За последние 100 лет овец стали разводить в основном для получения шерсти, и такой сыр потерял популярность, поскольку тонкорунные породы не дают достаточно молока. Тем не менее, овечий сыр возвращает былую популярность. Он имеет множество рецептов приготовления, которые отличаются временем выдержки и типом закваски.

Слегка изменив процесс приготовления, можно получить очень разные вкусы, от нежного творожного, до твердого или копченого. Простота рецептуры позволяет делать овечий сыр как в домашних условиях, так и на фермах или в цехах. К тому же, он является одним из самых полезных сыров. Овечий сыр — лидер по содержанию аминокислот и легкоусвояемого белка. Именно поэтому его рекомендуют как лечебное питание для детей, спортсменов и просто приверженцев здорового образа жизни.

Оборудование для производства овечьего сыра

Прежде чем начать производство овечьего сыра в домашних условиях, следует приобрести необходимое оборудование и сырье. Ниже следует список всех необходимых ингредиентов и посуды:

• Кастрюли. Их размер и количество зависит от предполагаемых объемов производства.

• Хлопковая ткань или марля. Нужна для отжима сырного зерна и укрывания продукта от мух.

• Форма для отжима. Удобнее всего купить в магазине, но можно сделать и самостоятельно из жестяной банки и фанерного поршня.

• Дуршлаг. Нужен для изъятия сырного сгустка из кастрюли и отжимания сыворотки.

• Контейнер для сушки, может быть обычным пищевым коробком из прозрачного пластика.

• Форма для сырной головки с отверстиями и груз. Можно взять обычные, хорошо помытые кирпичи.

• Сычужная или кисломолочная закваска. Эти закваски можно приобрести в магазине или аптеке, кисломолочную иногда готовят самостоятельно.

• Овечье молоко. Оно должно происходить от здоровой овцы, которая не употребляла антибиотики минимум за 3 дня до дойки. В противном случае молоко не свернется, и весь продукт придется выбросить.

• Соль. Некоторые рецепты подразумевают натирание сыра солью и добавление ее в процессе приготовления.

Производство овечьего сыра в домашних условиях

После приобретения всех ингредиентов и оборудования можно приступать к производству сыра. Стандартный овечий сыр делается следующим образом:

1. Всю посуду и приборы стерилизуют, поверхности, которых будет касаться сыр следует продезинфицировать.

2. Молоко перелить в кастрюлю и нагреть на водяной бане до 31 градуса по Цельсию при постоянном помешивании.

3. Таблетированную закваску развести в холодной воде (количество зависит от объемов молока). Раствор ввести в молоко и тщательно перемешать.

4. Кастрюлю накрыть хлопковой тканью и оставить на 2 часа, не допуская переохлаждения.

5. По прошествии 2 часов нужно вставить нож в образовавшийся сырный сгусток. Если в сгустке произойдет раскол и он сломается, значит, он дозрел для разрезания. В случае, если не произошло ровного и длинного раскола, будущий сыр нужно выдержать еще четверть часа.

6. Нарезать сгусток вдоль полосками по 1.5 сантиметра, потом нарезать так же и поперек. Дуршлагом срезать верхний слой, чтобы получились кубики, повторять, пока не закончится весь сыр.

7. Переложить кубики на миску, чтобы стекла сыворотка.

8. Дуршлаг проложить марлей и выложить в него сырные кубики. Руками прижать их ко дну, чтобы удалить сыворотку.

9. Перемешать сырные сгустки с солью.

10. Продукт полить четвертью стакана теплой воды, перемешать, отжать лишнюю влагу, и разделить на небольшие куски.

11. Форму для сырной головки проложить марлей. Поставить в контейнер на дно небольшую решетку, поверх которой установить форму.

12. Сырную массу положить в форму и связать над ней уголки марли. Сверху накрыть крышкой меньшего диаметра, чем форма, и придавить кирпичами на 10 часов.

13. Сварить рассол, для этого нужно смешать воду и соль в пропорции пять к одному, довести до кипения и охладить до 13 градусов.

14. Сыр опустить в рассол, через 6 часов перевернуть его, и выдержать еще 6 часов.

15. Сыр выложить на решетку и оставить на двое суток, при этом его нужно 1 раз перевернуть.

16. Положить сыр в контейнер на решетку, накрыть крышкой и оставить на десять недель при температуре не выше 13 градусов и влажности 90%.

17. Два раза в неделю сыр нужно переворачивать и протирать солевым раствором из стакана воды и 2 чайных ложек соли.

После этого сыр приобретет мягкость и желтоватую хрупкую корочку. Его можно упаковать в пергаментную бумагу и хранить в холодильнике до двух месяцев.

Изготовление сыра «пекорино» в домашних условиях

Один из самых простых рецептов овечьего сыра происходит из итальянского острова Сардиния, главного производителя этого продукта, известного во всем мире. Чтобы получить традиционный овечий сыр «пекорино», нужно сделать следующее:

1. Довести овечье молоко до температуры 30-32 градуса по Цельсию.

2. Добавить сычужную закваску, желательно в жидком виде, таблетированную нужно предварительно растворить.

3. Дождаться формирования сгустка.

4. Когда сгусток достигнет такой плотности, что его можно будет удерживать в руках, нужно переложить его в форму для отжима.

5. Отжимать для удаления сыворотки, потом перевернуть, полить сверху молоком, и продолжить отжим.

6. Поливать молоком и отжимать до тех пор, пока сырная масса не поднимется и не заполнит всю форму.

7. Извлечь сыр из формы и натереть его солью со всех сторон.

8. Содержать в прохладном и хорошо проветриваемом месте до тех пор, пока он не затвердеет окончательно.

Приготовленный таким образом сыр прекрасно подойдет как для ежедневного употребления, так и для подачи на праздничный стол. Оптимальная норма употребления овечьего сыра составляет около 100 грамм, что позволяет насытить организм нужным количеством белка и микроэлементов.