Порядок контроля качества колбас и копченостей

Колбасные изделия — это одни из самых популярных и любимых продуктов. Но, в то же время, от недоброкачественной колбасной продукции страдает большое количество людей ежегодно. Именно популярность этого продукта, заставляет недобросовестных производителей, нарушать технологический процесс, чтобы получить готовую продукцию быстрей, чем этого требует рецептура или, добавляя различные недозволенные компоненты, выпускают фальсификаты. Но самой опасной для здоровья потребителей, является несвежая продукция или полученная в результате нарушенной технологии, когда произошло обсемение продукта патогенными микроорганизмами. Чтобы не допустить в продажу недоброкачественную колбасу и копчености, разработан порядок контроля качества колбас и копченостей.

Подготовка к исследованию колбасной продукции

Перед тем как приступить к проверке качества колбасных изделий и копченостей, необходимо правильно произвести отбор материала.

В процессе наружного осмотра колбасной продукции:

• Определяют вид изделия;
• Устанавливают название продукции;

• Определяют свежесть продукта;
• Выявляют наявность дефектов;
• Измеряют температуру внутри батона.

Вид изделия, его сорт и название определяют, изучив форму, размеры единицы продукции, рисунок и цвет среза, способ вязки шпагатом.

Внешнему осмотру подвергают 10% партии продукции. Для лабораторных исследований  отбирают материал в количестве 1% от осмотренного, но не менее двух единиц для продуктов в оболочке, а также птицы и свинины весом более 2 кг. Для продуктов без оболочек, например, паштеты, мясные хлеба, отбирается 3 единицы продукции.

Из отобранного материала, в поперечном сечении нарезают пробы, отступив от края не меньше 5 см. Из нарезки формируют две пробы: по одной для органолептических и химических исследований.

Для органолептики колбас масса одной пробы должна составлять до 500 г, для определения химических показателей масса отобранной пробы до 250 г. При отборе для оценки качества сосисок и сарделек, лабораторный материал должен отбираться так, чтобы не нарушить целостности единицы продукции. Для мясных хлебов и паштетов, без оболочек две пробы, весом до 600 г формируют из проб от каждой из трёх отобранных единиц.

Для проверки копченостей отбирают материал, так же как и для изделий в оболочке. Разовые пробы нарезают от 2 единиц изделия, отступив от края 5 см, весом до 500 г — для органолептики и до 250 г для химико-лабораторных исследований.

Органолептические исследования колбас и копченостей

Оценка и контроль качества колбасных изделий включает различные органолептические методы исследования продукции. Главная задача исследований — оценка внешнего вида изделия, запаха, цвета, вкусовых качеств.

Внешняя оценка качества продукции

При внешнем осмотре поверхности продукта:

• Определяют чистоту;

• Отсутствие или наявность слизи, плесени;
• Противоречащее стандарту расположение под оболочкой бульона, жира;
• Правильность расположения фарша;
• Наличие «морщин» и складок на оболочке.

При пальпации  продукта определяют наличие ослизнения, липкости.

Если визуально определено наличие плесени, на месте обнаружения налета делают разрез изделия, чтобы определить насколько глубоко проникает плесневое поражение.

В первый момент после рассечения оболочки, быстро разламывают батон и определяют запах. Запах мясокопченых изделий, окороков определяют, проткнув толщу разогретым металлическим копьем.

Далее батон режется вдоль, с одной из половин снимается оболочка и оценивается жир, его нарезка, размер, распределение в толще фарша, соответствие этих показателей требованиям ГОСТа вида продукта. Следующим шагом будет осмотр мясных волокон или фарша, оценивается наявность дефектов.

Особое внимание следует уделить равномерности и интенсивности окрашивания среза продукта, внешней поверхности, цвету мясных волокон, исключить наявность серых участков, неравномерно окрашенных, желтизны шпика и прочих дефектов окраски.

Чтобы проверить консистенцию колбасного изделия нужно легко надавливать на срез. Разламывая пальцами кусочек колбасы, можно определить насколько фарш крошиться.

Определить качество сала в копченой продукции можно с помощью проварки в кипящей воде. Шпик хорошего качества, при проверке методом пробной варки желтеть не должен.

Дегустация колбасных изделий

Органолептическая оценка качества колбасных изделий включает также дегустацию продукта.

Если оценка внешних признаков продукта допускает возможность употребления его в пищу, то приступают к дегустации.

Во время дегустации оценивают запах продукта, его сочность, вкус при комнатной температуре изделия. При этом, обращают внимание на наличие запахов, несоответствующих продукции, инородных привкусов, оценивают посоленость, как выражен аромат копчения и пряностей. Сосиски, сардельки перед дегустацией разогревают.

Важным фактором оценки качества колбасной продукции, является правильная подготовка исследуемого материала к дегустации. Для любого вида продукции длина куска должна быть 9-10 см. Толщина каждого ломтика должна быть одинаковой, для каждого вида колбасного изделия она разная. Варёные колбасы и окорока нарезаются толщиной 4 мм, полукопченые — 3 мм, сырокопченые — не толще 2 мм, колбасы ливерные мажущиеся — толщина слоя 5 мм, для колбас ливерных упругой консистенции — до 3 мм.

Срезы продукции, приготовленные для лабораторного анализа, отправляют на физико-химическую и бактериологическую экспертизу.

Заключение

Изготовление колбасных изделий высокого качества требует применения качественного сырья, строго соблюдения технологического процесса производства, соблюдения режима хранения.