Оборудование для производства твердого сыра в домашних условиях

Оборудование для производства сыра, как правило, имеется на каждой кухне. Недостающие инструменты можно приобрести на рынке или сделать самостоятельно.

Ниже представлен список необходимого оборудования для изготовления твердого сыра в домашних условиях:

• дырявая форма для выдавливания из сыра лишней жидкости;
• поршень;
• пара горшков;
• небольшой пресс;
• термометр для жидкости;
• дуршлаг;
• ложка с длинной ручкой;
• пару квадратов марли длиной около 1 м;
• груз (8 кирпичей);
• кусок парафина весом 0,5 кг.

Форма для сыра может быть изготовлена из литровой жестяной банки. В дне банки следует проделать отверстия рваными краями наружу, чтобы не допустить деформацию продукта. Внутренние стенки покрываются слоем марли, и форма заполняется заготовкой для сыра, а сверху накрывается тканью. Лишняя жидкость выйдет через отверстия.

При помощи поршня можно легко прижать сырную массу ко дну, удалив лишнюю жидкость и увеличив плотность массы. Его можно изготовить из фанеры толщиной до 1 см, вырезав круг, который сможет свободно передвигаться внутри формы. Пресс можно приобрести на рынке или в магазине, либо использовать готовый для засолки сала. Для фильтра проще всего использовать дуршлаг. Необходимо приобрести кулинарный термометр, подходящий для измерения температуры любой жидкости.

Как выбрать молоко для производства твердого сыра?

Для производства сыра необходимо запастись молоком, сычужным ферментом или закваской. Для изготовления сыра подойдет коровье или козье цельное молоко, оно делает сыр более жирным. Можно делать его и на частично снятом молоке, самое главное, чтобы сырье было от здорового животного.

Если молоко приобретается на рынке, обязательно поинтересуйтесь, не употребляла ли корова за последние три дня антибиотики, ведь в таком молоке процесс окисления невозможен. Сырое или кипяченое молоко достают из холодильника, ставят в теплое место, и дожидаются его скисания. Чем дольше молоко стоит, тем больше скисает. Готовность определяется на вкус.

Приготовление закваски в домашних условиях

Закваска — необходимый ингредиент производственного процесса. Ее можно купить в магазине, аптеке, либо же приготовить в домашних условиях. Для этого необходимо литр молока поместить в теплое место на сутки, для того чтобы оно скисло и свернулось.

Существует еще один способ приготовления закваски в домашних условиях. В стакан молока нужно положить 120 гр. дрожжей и оставить смесь на сутки в теплом месте. Затем смесь следует разделить пополам, и в одну из половинок добавить стакан молока, другую можно выбросить. Это проделывается в течение 6 дней. На 7 сутки в смесь добавляется два стакана молока и закваску можно использовать.

Технология приготовления твердых сычужных сыров

Для получения сычуга используют желудки молодых животных, таких как телята и ягнята. Его можно купить в магазине в виде таблетки, порошка или экстракта. Для веганов продается сычуг из растительной основы. Применение сычужного фермента позволяет молоку свернуться через час после того, как в молоко добавили таблетку. Если по каким-то причинам нельзя его использовать сразу, можно дать молоку прокиснуть, на это понадобится около суток. За это время успеет сформироваться творожный ком и начнет отделяться сыворотка.

Технология производства твердого сыра в домашних условиях

Для приготовления твердого сыра в домашних условиях необходимо нагреть молоко до 32°С и добавить в него пару стаканов закваски, тщательно перемешать, затем накрыть и оставить на ночь. Если используется сычужная закваска, то следует развести ее в полстакана теплой воды и добавить в молоко. В течение одного часа оно должно свернуться. Если использовалась закваска, для сворачивания молока его необходимо оставить на пару суток. После образования творожного сгустка следует провести такие манипуляции: Источник http://ahmethan.ru

• сгусток разрезать длинным ножом на квадратики размером 3 сантиметра, нож опускать до самого дна;
• разрезанный сгусток при помощи длинной деревянной ложки аккуратно перемешивать, следя, чтобы кусочки не разрушились;
• подготовить две емкости разного объема;
• в меньшуюемкость положить сырную заготовку, а в большую набрать холодную воду;
• маленькую емкость опустить в большую и поставить на огонь;
• медленно нагревать емкости, каждые 5 минут температура должна подниматься на 2°С;
• при достижении 38°С нагрев необходимо прекратить, на этом этапе творожный ком становится плотным;
• температуру нужно поддерживать на уровне 38°С до готовности продукта.

При нагревании творожного сгустка необходимо его постоянно помешивать, не допуская при этом склеивания и распадения кусочков. По мере уплотнения творожных кусочков частота помешивания сокращается. Для проверки готовности необходимо взять в руку один кусочек, резко придавить его и отпустить. Если он готов, то сразу разломается, а если нет, то будет липнуть к рукам.

Формирование сырной головки

Следует помнить, что от плотности сыра после отжима будет зависеть концентрация и вкус конечного продукта. Готовую массу перекладывают в большую кастрюлю с марлей, затем марлю с будущим сыром откидывают на дуршлаг. Для удаления лишней жидкости массу следует помешивать рукой. Продукт необходимо остудить до 32°С, при достижении консистенции резины необходимо его посолить и тщательно перемешать.

После остывания до 30°С творожный ком перекладывают в форму с марлей. Заполнив форму, нужно завязать марлю, поставить поршень и положить на него кирпичи. Сначала кладут 4 штуки, через 10 минут убирают поршень, и сливают жидкость. Затем процедура повторяется, и с каждым разомкладетсяеще один кирпич (до 8 штук).

Через час убирают пресс и начинают сушку сыра. Следует высушить его со всех сторон, наблюдая, чтобы при этом не образовывались трещины. Избыток влаги промакивают тканью. После появления корочки сыр необходимо опустить в емкость с расплавленным парафином на 20 секунд. Вызревание сыра происходит при температуре 15°С и постоянном проветривании на протяжении не менее 3 недель. От длительности вызревания зависит острота и вкус сыра.