Колбасные изделия

Колбасу люди едят на протяжении тысячелетий, и можно с уверенностью утверждать, что ее история началась сразу же после приручения человеком диких животных. Сохранились рецепты, по которым готовили колбасу в Вавилоне и Древней Греции, первый же завод по ее производству открылся в XVII веке на территории Германии. Из этой же страны пошла традиция небольших предприятий, производящих колбасные изделия, которые пользуются успехом у клиентов на протяжении десятилетий. Секрет такого постоянного преуспевания кроется в продукции, ее высоком качестве и внимании хозяев предприятия ко вкусам и предпочтениям клиентов. Именно поэтому одним из важнейших составляющих успешного бизнеса по производству колбасных изделий является правильный подбор ассортимента.

Виды колбасных изделий

Для того, чтобы определиться с ассортиментом будущего предприятия, нужно знать, какие виды колбасных изделий существуют на данный момент. Разные виды отличаются не только по составу, дли их изготовления требуется разное оборудование. На начальных этапах бизнеса возможно придется отдать предпочтение тем видам, которые производятся на одном оборудовании, и уже со временем докупить другую технику для расширения ассортимента. Итак, колбасные изделиябывают таких видов:

• вареные;

• копчено-вареные;

• полукопченые;

• сырокопченые;

• сыровяленые;

• зельц и паштет;

• сардельки и сосиски.

Каждый из этих видов может принести успех предпринимателю, но только если он готовится по надлежащей рецептуре и соответствует ожиданиям клиентов.

Ассортимент колбасных изделий

По товароведческому определению, колбасные изделия являются продуктами на основе мясного фарша с добавлениями животных и растительных жиров, соли, приправ, они бывают упакованы в натуральную или искусственную оболочку. Технические условия предусматривают возможность примеси растительных и химических компонентов, но для колбасы высокого качества это практически недопустимо. Ассортимент колбасных изделий включает в себя следующие разновидности:

1. Вареные колбасы. Фарш для них подвергают процессу варки, в исключительных случаях — непродолжительной обжарке. В вареную колбасу добавляют больше всего растительных примесей и крахмалов, что обеспечивает ей невысокую себестоимость и популярность у потребителей, но одновременно и непродолжительный срок годности. Есть структурная и бесструктурная вареная колбаса. Первая обладает четко выраженными включениями кусочков сала или мяса, вторая же — абсолютно однородным фаршем.

2. Копчено-вареные колбасы характеризуются повышенным содержанием вкусовых добавок и приправ. Ее изготовление разбито на несколько этапов, после формировки колбасного батона происходит его сушка, после этого — копчение, далее колбаса варится и охлаждается. После остывание ее повторно коптят и сушат. Каждый из этих этапов требует разного оборудования.

3. Полукопченые колбасы делят на три сорта. Они отличаются по составу, но технология приготовления всегда одна и та же. Колбасные батоны сначала обжаривают, потом коптят и варят. Такой процесс обеспечивает наименьшую потерю в весе готового продукта. Процентное соотношение белка в ней не должно превышать 17%, а жира — 40%.

4. Сырокопченые колбасы считаются одними из самых дорогих, для их производства сырье отбирается с особой тщательностью. Для фарша подходит только задняя лопаточная часть, также подбирают особый набор специй для каждого сорта продукта. Хорошую сырокопченую колбасу делают минимум один месяц. За это время подготавливают сырье, подмораживают его компоненты, обезвоживают их, рубят на фарш, формируют батоны, и отправляют на дозревание при контролируемой температуре и влажности.

5. Сыровяленые колбасы готовятся из отборного мяса, которое маринуют, коптят на протяжении 3-х дней холодным способом, формируют батоны и сушат в специальных камерах.

6. Для приготовления сосисок и сарделек зачастую используется тот же фарш, что и для бесструктурных вареных колбас, но их качественные сорта требуют отдельной рецептуры. Процесс приготовления таких изделий делится на такие этапы: рубка мясопродуктов, их дозревание, приготовление фарша, прогонка через эмульситатор, заполнение оболочек, варка и охлаждение готового продукта.

7. Паштет и зельц можно готовить из субпродуктов, в том числе голов, хвостов и тому подобных частей туш. Их нужно варить около пяти часов, после чего костные и хрящевые ткани извлекаются, а мясо измельчается. Бульон варят до нужного испарения жидкости, смешивают с фаршем и заполняют оболочки или другие емкости.

Вне зависимость от вида изделия, в процессе их приготовления сырье проходит этапы разделки туш, обвалки, жиловки, сортировки, рубки, посола, измельчения, шприцевания и термической обработки.