Как открыть мини-завод по производству сыра

Решившись начать собственный бизнес, ставка на изготовление сырной продукции непременно возымеет успех. Среди прочих сегментов рынка, подобная тематика имеет массу преимуществ для владельцев и прочих участников проекта. Шанс самостоятельно регулировать ассортимент товаров и при этом не совершать кардинальные перестановки в технологической системе или менять объёмы с крупномасштабных выпусков на узкий профиль домашней рецептуры – всё это позволяет мгновенно реагировать на экономическую ситуацию извне, всегда оставаясь на плаву. Но придерживаться определённой схемы тоже необходимо, чтобы добиться надлежащего качества и темпа. В частности, главный акцент неизменно отводится выбору соответствующей технической базы.

Цех по производству сыра: с чего начать?

Безусловно, что для создания серии молочных продуктов главное требование – соответствие государственным нормам. Причём, данная оговорка касается не только свежести сырья, но и оформления рабочего помещения, мощности и количества приборов, условий хранения, а также прочих бытовых нюансов, например:

• площадь для закваски (узел автоматического дозирования, система нагрева, подача молока или подложки, стерилизация паром, заквасочники, пункт управления);
• отделение для посолки (центробежные наносы, контейнеры и посолочные ёмкости);
• холодильные камеры (линия по производству, склад, помещение для персонала, водоснабжение, погрузочные машины);
• участок цеха (горизонтальные котлы, буферный резервуар гущи, сыроизготовители, формы для варки, пресс, обвязка и арматура).

Как правило, именно с правильной расстановки оборудования начинается строительство или ремонт объекта. Поэтому в списке первых и самых крупных расходов будет числиться аренда помещения (которая отталкивается от принципа расстановки вышеописанной цепочки), покупка подходящего комплекта аппаратуры и, как старт начальной партии, непрерывная поставка главных компонентов вместе с персоналом опытных сотрудников. Эффективное использование техники зависит именно от квалификации сотрудников на предприятии, поэтому стоит набирать высококвалифицированный штат, который знает, как пользоваться типичными устройствами. С удачной постановкой бизнеса вполне реально полностью окупить затраты через 3-4 года плодотворной работы.

Производство сыра – дополнительные нюансы

Задумываясь о том, как выглядит мини завод по производству сыра в идеале, стоит рационально рассчитать свои возможности. Единый принцип изготовления такой продукции должен максимально экономно использовать выделенное пространство, чтобы не выбиваться из выбранного режима «мини». Например, центральной задачей хозяина должно стать не только тесное соседство, но и логическая взаимосвязь, отсутствие путаницы, соблюдение гигиены и главный компонент – высокий уровень продуктивности. Уникальная технология может ориентировать на такую последовательность:

1. Пастеризация (нагревание молока при температуре от до 65°С до 90°С, без выдержки, чтобы сыр сумел приобрести характеристики, свойственные лишь конкретной рецептуре сорта);
2. Образование сгустка (добавления свертывающего фермента в молоко для коагуляции/свертывания, после чего смесь подвергают различной обработке ради отделения сыворотки, разрезают и перемешивают, добиваясь синерезиса);
3. Получение сырной массы (фактически готовый продукт, куда можно добавлять различные специи, соль или травы, после чего его отвешивают);
4. Прессование (выкладка в специальные формы и воздействие давления в несколько этапов – различные по продолжительности и силе нажима, что позволяет добиться необходимой плотности);
5. Созревание (переноска в погреб, где сыр периодически переворачивают, моют, чистят щёткой, коптят, обсыпают пряностями и параллельно поддерживают определённый уровень влажности и температуры в кладовке).

Упомянутые шаги могут корректироваться в зависимости от рецепта или желания добавить товару специфический вкус. Впрочем, существует множество оговорок, которые наглядно демонстрируют, что, приступая к выпуску сыров отнюдь недостаточно запастись крупногабаритными устройствами. Порой менее внушительные агрегаты в пике работы ценятся в разы дороже, чем рекомендуемый профессионалами набор. Так что подробнее узнать обо всём необходимом оборудовании можно по ссылке «оборудование для производства сыра», при этом, не забывая уделить внимание даже самым примитивным деталям – они тоже оказываются полезными на деле.

Мини завод по производству сыра: совершенство в малом

Приобрести оптом кухонные приборы – далеко не 100% залог успешного продвижения бизнеса даже на узком сегменте рынка. Соблюдая тонкую грань между хорошо знакомыми в домашнем обиходе вещами и более профессиональными приспособлениями, стандартное оборудование для мини цеха по производству сыра непременно должно включать в свой состав:

• контейнер (кастрюля, эмалированное ведро или любая другая аналогичная ёмкость, в котором изначально будет подогреваться молоко, без алюминиевого покрытия, чтобы избежать взаимодействия с кислотой в сыре);
• формочки (опираясь на собственное желание, можно раздобыть квадратные или круглые модели любых размеров в диаметре, но непременно со специальным отверстием снизу – оттуда будет стекать лишняя сыворотка);
• термометр (лучше всего купить электронный, поскольку его точность выше и имеется возможность удобной фиксации на краю кастрюли – это обеспечит безопасный принцип измерений температуры готовки);
• поршень (необходимая часть пресса – круг из фанеры или другого твердого материала достаточной толщины, позволяющий нормально двигаться внутри формы для сыра и равномерно перемешивать его);
• рН-Метр(показывает уровень кислотности и позволяет сохранять одинаковые свойства в каждой новой партии – своеобразный контролёр качества).

Оборудование

При малом масштабе велик соблазн воспользоваться помощью самодельных средств, однако, от них лучше отказаться. Несмотря на простоту замены бытовыми копиями гирь или черпаков, важно не забывать про безопасность. Тем более что сомнительные приспособления могут вызвать массу претензий со стороны государственных проверок. Покупка профессионального оборудования обычно осуществляется в комплекте с пакетом официальных документов, поэтому техническое обеспечение посредством знаменитых компаний позволяет избежать формальностей и бумажных забот. Как правило, специализированная фирма сумеет помочь и в случае поломки, гарантируя долговечность собственных установок, быстрый ремонт и вообще минимум неприятностей в ходе работы.

Ассортимент сырной продукции

Прежде чем закупать оборудование, следует определиться с ассортиментом продукции. Можно пойти по проверенному пути, и выпускать известную потребителям продукцию, либо же запустить линейку сыров по собственной рецептуре. Последний вариант более рискованный, но если владелец мини цеха уверен в том, что его рецепты сыра понравятся клиентам, он может принести значительно большую популярность предприятию, чем стандартный набор сыров. Обычно сыры подразделяются на кисломолочные и сычужные.

Сычужные сыры

Для приготовления сычужных сыров применяется соответствующий сычужный фермент, который добавляется в нагретое до температуры 32-34 градуса молоко. После этого дожидаются образования сырного сгустка, который подвергают обработке для получения определенного сорта сыра. Ассортимент таких сыров включает в себя следующие наименования:

• Швейцарские, Советские, Алтайские и другие подобные сорта, их изготавливают посредством прессования при высоких температурах (58-68 градусах по Цельсию);
• Голландские, Ярославские, Пошехонские и другие сыры, изготовляемые с низкой температурой при прессовании (41-43 градуса по Цельсию);
• Российские, Горно-Алтайские сыры, а также Чеддер прессуют при высоких температурах, при этом в них наблюдается высокий уровень брожения;
• Латвийские, Пикантные, Клайпедские сыры проходят процесс самопрессования, в их формировании участвует микрофлора сырной слизи.

Все вышеперечисленные наименования относятся к твердым сортам сычужного сыра. Дозревание такого продукта проходит в пределах полутора месяцев для самопрессующихся сортов, и до девяти месяцев для сыров с высокой температурой нагревания. Существуют нормативы сроков дозревания, например, для Голландского они должны составлять 2 месяца, а для Алтайского — 4 месяца. Регламентирована также и форма головок сыра, она может быть шарообразной, прямоугольной и цилиндрической.

Существует также сычужные сыры мягких сортов, дозревающие в течение месяца. Это достигается благодаря богатой микрофлоре, которая содержится как снаружи, так и внутри продукта. Прессование для таких сыров не используется, поэтому конечный продукт имеет неплотную консистенцию, небольшие пустоты и островатый привкус. Наименование сорта определяет вид использующейся закваски: Источник http://piknikrai.ru

• сырная слизь применяется при изготовлении Дорогобужского, Медынского и Калининского сортов;
• сырная плесень поверхностного типа применяется для Русского Камамбера и Белого десертного сыра;
• внутренняя плесень подходит для Рокфора и Альпен блю;
• комбинирование слизи и плесени применяется для Закусочного, Любительского и Смоленского сыров;
• технология без созревания позволяет получить Домашние, Адыгейские и Останкинские сорта;

Кисломолочные сыры

На химическом уровне кисломолочные сыры отличаются от сычужных осаждением вещества казеин, производящегося при вступлении в реакцию молочной кислоты. Сама молочная кислота попадает в будущий сыр в виде закваски или при добавлении молочной сыворотки. Существует несколько видов кисломолочных сыров, отличающихся по технологии изготовления:

• обезжиренное молоко применяется в изготовлении Зеленого сыра, специфический цвет которому придают натуральные красители из порошка листьев донника, что придает характерный цвет и остр-соленый вкус конечному продукту

• Из творога производят Творожно-плесневые и Гарцские сорта сыра, в них добавляют соль и выдерживают в сухости до 14 дней, что приводит к образованию характерной желтой корки и ярко выраженного сырного вкуса;
• Сливочные сыры изготавливают на механизированных линиях, применяя комбинированное сычужно-кисломолочное сырье, в него добавляются разнообразные вкусовые добавки и специи;
• Для Домашних сыров используют автоматизированное оборудование, которое смешивает сырные сгустки из обезжиренного молока с солеными сливками, сразу же после достижения нужной консистенции продукт фасуется на той же линии;
• Термокислотное свертывание при помощи молочной сыворотки осуществляется при температуре 95 градусов по Цельсию, на выходе получается продукт Адыгейских сортов.

Плавленные и рассольные сыры

Если для обычных сыров используется коровье, реже козье молоко, то для рассольных сыров подойдет любое, даже самое экзотичное сырье, например, овечье или буйволиное. Они вызревают в бочках с рассолом, что исключает появление корки и привносит во вкус интересную остроту. Плавленные сыры можно производить из сычужных сыров, по каким-либо причинам не подошедших для реализации.

К допустимым дефектам относятся отклонения в содержании жира или влаги, деформации головки, растресканная корка, и другие отклонения, не влияющие на безопасность сыра. В зависимости от желаемого результата, кроме солей-плавителей в плавленные сыры можно добавлять другие молокопродукты, а также вкусовые добавки и специи. При любом сырном производстве неизбежно наличие отбракованной продукции, а изготовление плавленных сырков является лучшим вариантом для минимизации убытков от нее.

Заключение

Мини цех по производству сыра всегда должен иметь надёжную опору в виде хорошего оборудования. Поэтому, принимаясь за воплощение данной бизнес идеи, не экономьте на каркасе. Ведь прочная база всегда окажется очень кстати, поспособствует стремительному подъёму на фоне конкурентов и сделает проект по-настоящему рентабельным на практике. Если прочие ресурсы можно и нужно время от времени обновлять, то техническая основа, наоборот, должна служить верой и правдой.

Видео цеха по производству сыра