Что нужно для открытия колбасного цеха?

Не иссякающий спрос на колбасные изделия служит неплохим поводом к организации собственного производства колбасы, которое наверняка в кратчайшие сроки окупится. Чтобы колбасный цех приносил прибыль, потребуется не только вложение денежных средств, но и соблюдение всех правовых норм при оформлении документации, правильный подбор помещения и оснащение его необходимым оборудованием, соблюдение норм гигиены и технической безопасности производства, наконец, привлечение к работе опытных профессионалов, которые будут иметь навыки работы с современным оборудованием. При этом для успешного продвижения бизнеса и создания конкуренции совершенно не обязательно возводить крупный мясокомбинат.

Основные требования к колбасному цеху

Учитывая тот факт, что санитарные нормы запрещают создавать производственные точки для изготовления колбасной продукции внутри жилых зданий, даже небольшое предприятие должно соответствовать основным требованиям к колбасному цеху, включая наличие необходимых составляющих:

• холодильных установок для сырья;
• камер охлаждения для готовых продуктов и созревания фарша;
• помещения для обработки сырья;
• помещения для дефротациии;
• производственного цеха;
• хранилища для специй;
• хранилища сухих продуктов сырья;
• цеха термической обработки;
• помещения для инструментария;
• посудомоечной зоны;
• комнаты бытового назначения.

Создание мини колбасного цеха

При открытии мини колбасного цеха отдельные виды цехов схожего назначения разрешается соединять, но этот вопрос нужно согласовать со службами СЭН Российской федерации.

Потребуется также составление технического задания, содержащего следующие моменты:

• предполагаемый ассортимент готового продукта;
• расчёты на потребление сырья;
• список необходимого оборудования для колбасного цеха;
• пакет по технологии производства.

Техническое задание согласовывается с ветслужбой, после чего, имея разрешение местной администрации, ветслужбы и санэпидемнадзора, бизнес-проект можно воплощать в жизнь.

Сертификация колбасной продукции и стандарты

При производстве колбасных изделий необходимо сертифицировать свою продукцию подачей декларации. Это упрощённая форма получения сертификата для такого небольшого предприятия как мини колбасный цех, более солидные предприятия типа крупного завода, должны позаботиться о предоставлении протокола испытаний, ветсвидетельства, сертификата по системе качества, сертификата по  гигиене.

Приступая к изготовлению колбасных изделий, целесообразно ознакомиться с основными положениями таких норм и стандартов, как ГОСТ 52196 2003, ГОСТ 9792 73, ГОСТ 9793 74 и другими основополагающими нормативами по колбасной продукции.

Основное оборудование для колбасного цеха

Основной набор оборудования для колбасного цеха предполагает наличие следующих единиц:

• обвалочного стола;
• комплекта специальных ножей для работ по разделке мясных туш, отделения костей и жил, размельчения шпика;
• двух холодильных установок;
• фаршемешалки;
• электромясорубки;
• куттера для размельчения фарша под колбасы варёных сортов и паштеты;
• шприца для забивки фаршевой массы в оболочку;
• печки с генератором дыма.

От качества и функциональности печи зачастую зависит показатель производительности колбасного цеха в целом, так как она обеспечивает несколько операций: сушку, жарку, варку и копчение. Поэтому такое универсальное оборудование желательно приобретать у известных производителей, что обеспечит не только бесперебойную работу предприятия, но и сократит бумажную волокиту при оформлении всевозможных разрешающих документов и т.д.

Колбасный цех в моноблоке

Неплохой альтернативой колбасному цеху в арендованном помещении является мини колбасный цех, оборудованный в контейнере. Моноблоки для производства колбасных изделий оснащены всем необходимым оборудованием с соблюдением всех требований к колбасному цеху со стороны СЭС и прочих надзорных организаций (пожарной безопасности, ветеринарной службы и т.д.). Немедленный запуск производства потребует от владельца только аренды земельного участка и подведения коммуникаций.

Несколько слов о рентабельности

Рентабельность колбасного производства достигается при производительности от 200 кг продукции за смену. Принимая во внимание площадь размещения основных производственных узлов, нетрудно сосчитать минимальную площадь колбасного предприятия:

• 6-кубовая холодильная камера (в расчёте на недельный сырьевой запас) – 4 кв/м;
• 400-литровая холодильная камера для готовых продуктов – 2 кв/м;
• оборудование для колбасного цеха  - 15 кв/м;
• подсобки и свободная территория – 25-30 кв/м.

Итого, площадь рентабельного мини колбасного цеха составляет примерно 50 кв/м.

Что касается идеи организовать мини колбасный цех в домашних условиях, то она обречена на провал, поскольку, как уже отмечалось выше, организовывать колбасное предприятие даже минимальной производительности в помещениях жилых домов не разрешается. Запрещается также аренда под колбасный цех бывших помещений детских садов, бань, пансионатов и т.п.

Подбор персонала

Для эффективной работы колбасного цеха потребуется подобрать грамотный и ответственный персонал, который не будет вызывать сомнений ни в вопросах квалификации, ни в соблюдении гигиенических требований, ни в дисциплине производства. В условиях мини цеха список персонала может корректироваться с учётом собственных возможностей или совмещения нескольких должностей вследствие автоматизации основных этапов производства:

• Технолог. В его задачи входят составление рецептов, контроль соблюдения технологии и качества производства.
• Бухгалтер. Ведение финансовой документации, составление отчётов и т.д.
• 2 мясника для работы с мясными тушами.
• 2 рабочих и 1 механик.
• Экспедитор.

Реализация продукции

Как показывает практика, наибольшей популярностью у населения пользуются недорогие сорта колбасы, на которых можно в считанные месяцы окупить расходы на открытие производства. Но, подбирая ассортимент продукции для своего колбасного цеха вы, конечно, будете ориентироваться и на спрос, и на собственные возможности и особенности технологии приготовления того или иного вида колбас.

• В изготовлении вареных сортов колбасы используется просоленный фарш и небольшое количество сои (в самых дешевых сортах процент сои превалирует над мясом). Они подвергают термической обработке при температуре 80 градусов.
• Для приготовления более пряных варёно-копчёных колбас помимо фарша используют и кусочки мяса, специи и прочие добавки – муку, кусочки шпика, молоко.
• Технология приготовления полукопчёных колбас предусматривает обжаривание, варку и копчение готового продукта.
• Сырокопчёную колбасу не подвергают обработке высокими температурами, а добиваются ферментации и обезвоживания мяса путём холодного копчения при 20-25 градусах. Еще месяц или более потребуется для созревания, хотя современные добавки позволяют значительно сократить этот срок.
• Сыровяленым колбасам, к которым относится, например, салями, необходимо пройти процесс копчения холодным дымом в течение 3-4 суток и последующего вяления при температуре 16-18 градусов.

Но даже если ваша колбаса будет приготовлена из качественного сырья по самым лучшим рецептам, для её реализации придётся потратить кое-какие усилия на рекламу и маркетинговые мероприятия, что со временем оправдается устойчивым спросом потребителей и появлением постоянной клиентуры.

Выводы

Для организации колбасного цеха от предпринимателя требуется только одно – желание заниматься этим перспективным бизнесом и считаться с условиями существования этого сегмента потребительского рыка. Всё остальное при условии грамотных расчётов и адекватной оценки возможностей достаточно быстро осваивается, и налаженное производство довольно скоро приносит прибыль.