Изготовление сыра моцарелла в домашних условиях

Сыр моцарелла впервые появился на территории Италии, в городе Неаполь. Изначально он изготавливался из цельного молока буйволиц, и имел очень ограниченный срок годности. По этой причине долгое время моцареллу можно было попробовать только в Неаполе. Сейчас в этом городе сохранилось традиционное производство буйволиной моцареллы, которая отличается специфическим вкусом, повышенной губчатостью и мягкостью.

В наше время моцарелла стала основой рецептуры итальянской пиццы, ее в промышленных объемах производят по всему миру. В России этот сыр стоит довольно дорого, при этом его относительно просто можно приготовить в домашних условиях. При использовании традиционной рецептуры срок хранения домашней моцареллы невелик, но ее можно использовать как для приготовления пиццы, так и для бутербродов, закусок, а также настоящей итальянской пасты.

Производство домашнего сыра моцарелла

Для производства домашнего сыра моцарелла необходимо собрать все нужные ингредиенты и оборудование. В наше время молоко буйволиц успешно заменяется коровьим, при этом нужно избегать продукта с пометкой «ультрапастеризованое». В нем уничтожены все молочнокислые бактерии, необходимые для сквашивания сыра. Оптимальным будет деревенское цельное молоко, для закваски подойдет пепсин или сычужные таблетки. В классическом рецепте сыра моцарелла содержатся следующие ингредиенты:

• половинка сычужной таблетки;

• четверть стакана воды без хлора;

• 4 литра молока, лучше использовать цельное, но вполне подойдет и обезжиренное;

• 2 чайные ложки лимонной кислоты;

• соль по вкусу.

Кроме этого, понадобится эмалированная или металлическая кастрюля. Алюминиевые и чугунные емкости для приготовления сыра не подходят. Также следует приготовить шумовку или сито, кулинарный термометр и микроволновую печь.

Технология приготовления моцареллы

Рецептура моцареллы довольно проста, она не занимает много времени и не требует специализированного оборудования. Из четырех литров молока выходит примерно 400 г. сыра. Его оптимальный вкус сохраняется примерно сутки, так что лучше делать его по потребности, а не про запас. Технология приготовления моцареллы выглядит следующим образом:

1. Половинку сычужной таблетки разводят в воде.

2. Молоко ставят на средний огонь и добавляют лимонную кислоту.

3. При достижении температуры 30 градусов молоко начинает сворачиваться, в него заливают сычужный раствор.

4. При постоянном помешивании молоко доводят до 40 градусов, после чего выключают огонь.

5. Появившуюся творожную массу отделяют при помощи шумовки и дают сыворотке стечь.

6. Сырную массу перекладывают в миску, отжимают рукой и сливают выделившуюся сыворотку.

7. Миску с сыром ставят в микроволновую печь на 1 минуту, после чего опять сливают выделившуюся жидкость.

8. Пока сыр не остыл, при помощи ложки из него формируют шарик.

9. Сыр ставят на 35 секунд в микроволновую печь и опят сливают сыворотку, эту процедуру нужно повторить еще один раз.

10. Сыворотку ставят на огонь и нагревают до 80 градусов.

11. Сыр окунают в горячую сыворотку для придания ему эластичности, после чего добавляют в него соль и разминают. При этом нужно растягивать его в длину, складывать и опять растягивать. По мере необходимости его можно погружать в горячую сыворотку, это позволит ему легче растягиваться.

Разминать и растягивать сыр нужно до тех пор, пока он не станет гладким и на его поверхности появится блеск. Обычно это занимает от 3 до 5 минут. После этого сыр нужно сформировать в виде небольших шариков. Для длительного хранения готовят раствор из расчета 2 ч. л. соли на стакан воды. Головки сыра погружают в раствор и хранят в холодильнике.

Приготовление моцареллы в цеху или на ферме

Приготовление моцареллы в цеху несколько отличается от домашнего. Для начала все оборудование, которое будет контактировать с сыром, должно быть продезинфицировано при помощи кипятка. Это убережет продукт от попадания нежелательной микрофлоры. Итак, технология приготовления моцареллы в цеху следующая:

1. Молоко в количестве 100 литров заливается в соответствующую емкость и нагревается до 32 градусов. При этом нельзя использовать открытый огонь, так как из-за большого объема молоко будет прогреваться не равномерно, а слоями. Оптимальным будет использование паровой бани или водяной рубашки.

2. На поверхность нагретого молока высыпается специальные бактериальные культуры, через 5 минут его перемешивают, после чего дают выстояться 1.5 часа при 32 градусах.

3. Сычужный фермент растворяется в 100 мл прохладной воды и добавляется в молоко, которое тщательно перемешивают в течение минуты.

4. Молоко после добавления фермента и бактериальных культур должно иметь постоянную температуру 32 градуса, его выстаивают еще 45 минут.

5. Образовавшийся сгусток нарезают полосами шириной 2.5 см, после чего выдерживают 5 минут.

6. Сгусток нарезают в другом направлении, формируя таким образом кубики.

7. Кубики перемешивают, и приступают к нагреванию.

8. Нагрев следует производить постепенно, примерно на 2 градуса за каждые 5 минут.

9. По достижении температуры 40 градусов нужно прекратить нагрев и оставить массу на 10 минут. За это время сырное зерно осядет на дно.

10. Сыворотку сливают, сыр оставляют на дне до достижения нужной кислотности. Ее проверяют, опуская куски сыра в горячую воду. Если они слипаются и легко вытягиваются в ленту, значит, нужный уровень кислотности достигнут. Это может забрать от 2 часов до суток. Проверять сыр нужно каждые полчаса.

11. Когда сыр начинает хорошо липнуть, приступают к его вытягиванию. Из 100 литров молока выходит около 10 кг готового продукта, поэтому нужно делить его на небольшие куски. Для придания эластичности можно периодически опускать его в нагретую до 80 градусов воду.

12. Из сыворотки готовят рассол, после чего его охлаждают. В него опускают сформированные по 300 грамм шарики моцареллы, после чего сразу же отправляют их в холодильник.

Для фасовки в тару заливают небольшое количество рассола, это нужно для поддержания свежести и мягкости сыра.