Цех по производству полуфабрикатов

Мясные полуфабрикаты всегда пользовались спросом у потребителей, ведь в наше время мало кто захочет часами стоять у плиты, готовя пельмени или рубленые котлеты. Если предприниматель сможет привлечь клиента вкусной рецептурой и разумными ценами, стабильный источник дохода ему гарантирован. Это подтверждается данными статистики, согласно которым ежегодный прирост рынка полуфабрикатов составляет около 10%. Все это делает цех по производству полуфабрикатов выгодным капиталовложением, которое стабильно будет приносить своему владельцу прибыль.

Бизнес план цеха полуфабрикатов

Прежде чем открывать любое предприятие, нужно составить четкое представление о предстоящих расходах, необходимом оборудовании и персонале. Бизнес план цеха полуфабрикатов должен включать в себя следующие пункты:

• Ассортимент продукции и объемы тары, в которую она будет паковаться. Тут же следует описать, что сделает данный полуфабрикат привлекательным для покупателей, например, цена или натуральность ингредиентов.

• Расчет себестоимости готового продукта, для удобства можно брать количество сырья, необходимое для изготовления 100 кг полуфабриката.

• Количество персонала и оборудования, которого будет достаточно для обслуживания линии.

• Анализ возможных рисков. Сколько предприятие сможет проработать при повышении цен на сырье и коммунальные услуги, нужно заранее выяснить запас его прочности.

• Рынки сбыта, желательно специализированные торговые сети. Нужно составить список всех торговых точек, выразивших желание сотрудничать с цехом.

• Исследование конкурентной ситуации на рынке, в ходе которого проводится анализ работы аналогичных предприятий в данном населенном пункте.

• Маркетинговое сопровождение. При составлении этого пункта следует определиться с целевой категорией продукции, смогут ли ее позволить себе люди с низкой зарплатой или пенсионеры. Исходя из этих данных планируется рекламная кампания в соответствующих медиа.

Маркетинг особенно важен в данном случае, поскольку конкуренция на рынке полуфабрикатов очень высока и людей нужно убедить отказаться от привычной продукции и попробовать предлагаемую цехом новинку. Грамотно построенное информационное сопровождение позволит цеху окупить вложенные средства уже спустя полгода после запуска производства, далее он начнет приносить чистую прибыль.

Оборудование для цеха полуфабрикатов

Качество и рентабельность производимой продукции во многом зависит от того, какое оборудование для цеха полуфабрикатов будет установлено. Можно покупать как новое, так и бывшее в употреблении, но в последнем случае нужно убедиться в его хорошем состоянии. Также на рынке есть высокотехнологичная техника с полностью компьютеризированным технологическим процессом, но позволить ее себе может далеко не каждый предприниматель. В зависимости от ассортимента полуфабрикатов немного отличается количество необходимого оборудования и его комплектация. Базовый набор состоит из следующей техники:

• Столы для разделки сырья и формирования готовой продукции.

• Куттеры и электромясорубки для измельчения мяса.

• Фаршемешалки для качественного перемешивания сырья.

• Контейнеры для засолки и выстаивания фарша.

• Вакуумные шприцы, если предполагается изготавливать полуфабрикаты колбас.

• Формовочные машины, которые успешно заменяют ручной труд.

• Тележки для перевозки сырья и полуфабрикатов.

• Два холодильника, средне и низкотемпературный.

По необходимости можно докупить мясомассажер и шприцы-инъекторы, если этого требует вид и рецептура продукции.

Все это оборудование нужно разместить в подходящем помещении. Оно не может располагаться в жилом здании, также нужно избегать подвальных и цокольных помещений по причине отсутствия естественного освещения. Холодильники должны располагаться на том же этаже, что и производственные помещения, дверные проемы могут быть расширены для тележек. Из коммуникаций необходимы следующие:

• Холодное и горячее водоснабжение.

• Канализационные системы.

• Мощная вентиляция.

• Рабочие газовые сети.

• Яркое освещение на рабочих местах.

Без этих коммуникаций открыть цех невозможно. Особое внимание следует уделить установочной мощности электросетей, она должна иметь необходимый резерв для обеспечения бесперебойной работы предприятия. Также важна высота потолков, ее допустимый минимум — 2.7 м, но лучше все же выбрать около 3.2 м. Рекомендуется обеспечить наличие черного входа с торца здания.

Специалисты для цеха полуфабрикатов

Современное оборудование рассчитано на минимизацию человеческого вмешательства в производственный процесс. Тем не менее, некоторые производства могут делать упор на ручное изготовление, в таком случае понадобятся многочисленные специалисты для цеха полуфабрикатов. Персонал делится на административный и производственный, и включает в себя таких работников:

• Технолог, в чьи обязанности входит заведование производством.

• Экспедитор для сопровождения потоков готовой продукции.

• Повар для обеспечения питания рабочих цеха.

• Обвальщики для первичной обработки мясного сырья.

• Фаршесоставители.

• Тестомесы.

• Лепщики, которых может понадобиться разное количество, в зависимости от механизации процесса.

• Фасовщики готовой продукции.

• Грузчики и уборщики.

При подборе персонала следует обращать внимание на его стаж работы, поскольку опытные специалисты способны производить значительно большее количество полуфабрикатов, чем новички. Особенно это касается лепщиков, навыки которых должны быть доведены до автоматизма.

Виды полуфабрикатов

Мясными полуфабрикатами считаются все кулинарные изделия, изготовленные из мяса, также в них допустимо присутствие куриных яиц, муки, специй и вкусовых добавок. Существуют многие виды полуфабрикатов, отличающиеся по технологии приготовления и внешнему виду:

• Для натуральных порционных полуфабрикатов берут цельные куски высококачественного мяса, формируют из них нужный продукт и выпускают в продажу как антрекоты, лангеты, бифштексы, филе, отбивные, шницели и эскалопы.

• Для мелкокусковой продукции используют спинную, заднетазовую или поясничную части туш, из которой выходит гуляш, бефстроганоф, наборы для супа, маринованное мясо для барбекю, рагу или плова.

• Котлеты и фарши делают из котлетного мяса с добавлением разных животных жиров, куриного яйца, специй и других допустимых добавок.

• Для приготовления пельменей, зраз, голубцов и равиоли используют фарш из предыдущего пункта.

• Для популярных в последнее время мясных палочек берется тщательно измельченный фарш.

• Фарш для замороженных колбасок может быть рубленным или же тщательно размолотым, в зависимости от наименования сорта.

Заключение

Вышеперечисленными видами ассортимент мясных полуфабрикатов не ограничивается, постоянно появляются новые виды, к тому же никто не запрещает изобретать новые рецепты. В них могут входить как мясо, так и растительные ингредиенты, а также субпродукты. Главное, о чем должен помнить владелец производства — это интересы клиента, ведь приобретя один раз некачественных продукт, он уже никогда не станет покупать товар разочаровавшей его марки.