Технология производства сыра косичка

Сыр косичка был впервые изготовлен на территории Армении, этот национальный продукт там называется Чечил. Косичкой его называют из-за характерной формы, в традиционной рецептуре его приготовления отсутствуют химические вкусовые добавки и улучшители. Благодаря этому сыр косичка считается диетическим продуктом, идеальным для здорового и диетического питания. Структура в виде нитей отличает его от остальных сыров, а большое содержание полезных веществ и микроэлементов делает Чечил популярным в широком кругу потребителей. Он содержит малое количество соли и калорий, его рекомендуют для желающих похудеть. Сыр Чечил выпускается в виде обычных или подкопченных косичек, а также в форме палочек или нитей. Обычно он производится в специализированных цехах, узнать об оснащении которых можно в статье оборудование для производства сыра.

Линия для производства сыра косичка

Изначально сыр косичка производился вручную, на фермерских хозяйствах. Теперь же для этих целей используется специальная линия для производства сыра косичка, основой которой является формовочно-шнековая машина. В ее комплектацию входят:

1. Блок, в котором подогревается вода.

2. Секция, в которой происходит дробление сырного зерна.

3. Основной блок, в котором происходит вымешивание массы и вытягивание волокон, а также ее нагревание и промывка от излишков сыворотки.

4. Завершающий блок, где проходит плавление и шнековая подача сырной массы для формирования конечного вида продукта.

Такая машина может иметь разные типы формовочных устройств, они могут быть оснащены барабанами для изготовления круглых головок, или же поворотными столами для формирования нитей. К нему следует также приобрести специальную ванну для сыроделия, в которой происходит заквашивание молока, разрезание полученного сгустка, прессовка пластов и разделение их на порционные куски для подачи в формовочно-шнековую машину.

Технология изготовления сыра косичка

Обычно для сыра косичка используется коровье молоко, но вполне можно использовать смесь из овечьего и козьего. Технология изготовления сыра косичка выглядит следующим образом:

1. Молоко заливают в сыродельную ванну и добавляют скисшее молоко, после чего происходит процесс скисания.

2. Скисшее молоко нагревают до 40°С и добавляют в него пепсин из расчета 1 мг для 300 мл.

3. Дожидаются начала процесса склеивания сырных сгустков, после чего увеличивают температуру до 50°С.

4. Далее процесс зависит от имеющегося в наличии оборудования. Если есть в наличии механизированная линия, сырный сгусток нарезают кусками и отправляют в нее. Если продукт производится вручную, его разминают, формируют ленты, вытягивают их в длину, режут на тонкие нити, заплетают их в косы и обмывают водой.

В любом случае, сыр должен быть сплетен в косичку или нарезан небольшими палочками. Это является обязательным условием для того, чтобы он имел право называться сыром косичкой. Готовый продукт опускают в рассол с концентрацией соли около 15%, и отправляют в камеру хранения. Если планируется получение копченых косичек, то сыр помещают в коптильные камеры.

Производство сыра косичка в домашних условиях

В наше время многие приверженцы здорового образа жизни предпочитают делать сыры самостоятельно. Это гарантирует натуральное происхождение, свежесть и качество продукта, который по своим питательным ценностям не только не уступает, но даже превосходит свой промышленный аналог. Производство сыра косичка в домашних условиях не отличается сложностью и не требует какого-либо специализированного оборудования. Из ингредиентов понадобится молоко и закваска пепсин. Процесс приготовления состоит из следующих этапов:

1. Молоко оставляют для прокисания, можно добавить в него уже скисшее молоко для ускорения процесса.

2. Кислое молоко ставят на слабый огонь и подогревают до образования творожистых сгустков.

3. Добавляют пепсин, расход — 1 гр. На 300 мл молока.

4. Смесь нагревают до 50°С, до образования плотной массы.

5. При помощи деревянной ложки нужно начать извлекать сырную массу, одновременно формируя из нее ленту, которую выкладывают на стол ровным слоем.

6. Ленту нарезают длинными полосками 5 мм в толщину.

7. Из тонких полосок формируют пучки, которые заплетают в косички.

На тягучесть сыра влияет кислотность сырья, которая достигается при скисании молока. Если она недостаточна, нити невозможно будет растянуть из-за их ломкости. Оптимальная кислотность сырья составляет 40-45°Т. Сформированные косички промывают в холодной воде для удаления нежелательной сыворотки. Далее их опускают в рассол для хранения и приобретения соленоватого вкуса. Если имеется коптильная камера, можно поместить косички в нее, получив таким образом прокопченный продукт.

Из 10 литров молока выходит около 1 кг сыра, выход готового продукта зависит от жирности сырья. Хранится он должен в рассоле в прохладном месте, ориентировочная длительность хранения — 75 дней, без рассола сыр портится намного быстрее. При употреблении копченых косичек нужно помнить, что у людей довольно часто встречается аллергия на дым. В остальном же сыр косичка является идеальным источником белков и микроэлементов, к тому же он обладает очень приятным островато-сливочным вкусом.